豆瓣辣酱

更新时间:2023-01-04 23:34

豆瓣辣酱是一种食用蘸料,是用蚕豆辣椒,香料,精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调味型两大类。助餐型如资阳,成都,重庆,等地所产的香油,金钩,火腿等豆瓣,具有香鲜醇厚,微带辣味,豆瓣酥软的特点;调味型如郫县,成都,重庆等地所的郫县豆瓣,细红豆瓣,戏豆瓣酱等。

制作分类

制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先经过筛选,清洗,以除泥沙污物。然后在大容器里放入水常温浸泡2小时(需没过表面),使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100份,标准面分40~60份,曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。

制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比:大豆曲料100份,15°Bé盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°Bé盐水30份,细盐10份。

操作过程:先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°Bé盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

制干辣酱

先将干辣椒万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°Bé食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内,加热至50~55℃时移出倒入发酵池内,在室温上发酵15~20天左右,最好室温控制在40~45℃,则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热(防止焦糊),中心温度80℃以下,10分钟就立即出锅,盛在配料缸内,稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

感官指标

色泽:呈酱红色,鲜艳而有光泽。

口味:鲜美而辣,无苦味、霉味。

杂质:无小白点,无僵瓣,无黑疙瘩,无其它杂质和辣椒椒籽等。

食物营养成分

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